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臭豆腐是怎樣變臭的,哪里的臭豆腐最出名

來源:食品代理網 食品飲料百科知識 | By丁瑞華 2019-07-01 15:27:56 瀏覽(105)

豆腐,很多人都知道是白色的,是用黃豆碾磨后加入淀粉壓型成方塊的,但是在制作臭豆腐的過程中有人好奇臭味的來源。那么,臭豆腐是怎樣變臭的,哪里的臭豆腐最出名?

臭豆腐是怎樣變臭的

從食品分類的角度看,臭豆腐屬于豆腐乳一族,常見的醬豆腐(紅方,紅腐乳)就是它的兄弟,這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說,豆腐乳的制作方法分微生物培養型與腌漬型兩大類,其中,用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種:腌漬型工藝和微生物發酵型制作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時,首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯,青礬的主要成分是硫酸亞鐵,起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之后,人們就會把配置好的臭鹵倒進去,用鹵水再浸泡一段時間,當這些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯撈出來,瀝干,油炸,再刷上一層調味料就可以吃了。在以前,人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法,但是這種制作方法大約需要15——30天,對于繼續銷售臭豆腐的商家而言,時間就是金錢,現在很少被采用了。

而微生物發酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了,這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣,將大豆制成豆漿,再制成豆腐腦,然后壓榨成形、切塊,到了這一步時,不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌,然后任其生長,當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多,已經長滿毛的時候,商家再把這些毛搓掉,進一步腌制,過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了,裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售,而是讓它在壇內繼續發酵一段時間,最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟,更好吃,但也需要花費更多的時間和經歷。

不過即便如此,臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐,在腌漬的時候會用到青礬,而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬,這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬,食用后會導致腹痛、惡心、嘔吐,甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味,這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐雖然不用青礬,但在接種微生物發酵的時候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒細菌,比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使生產沒問題了,銷售又可能是個隱患,很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口,緊臨馬路,一方面,空氣中的臟東西會污染到食物,另一方面,長時間不換的油有可能在氧化之后變為致癌物質。

哪里的臭豆腐最出名

最有名的絕對是長沙灌湯臭豆腐啊,聽我爺爺將那時候毛主席去北京了都不忘記家鄉的臭豆腐,最為一個長沙本地人,長沙臭豆腐更是一種情懷,現在很多家長沙臭豆腐都做全國加盟,長沙有那么幾家還不錯的,比如盛世絕味、羅家、黑色經典,三個我都吃過,我覺得盛世絕味的好吃些 ,因為他有白色和黑色的。

其他各地臭豆腐比較出名的有:北京(王致和的臭豆腐乳)、湖南長沙(長沙火宮殿臭豆腐)、江浙一帶(油炸臭豆腐)、滇黔兩地(云南臭豆腐)

孕婦可以吃臭豆腐嗎

不可以的。你說的這種食物會加入不少刺激性調味品香辛料調制,容易刺激媽媽的胃,很容易消耗腸道水分,使胃腸腺體分泌減少,造成腸道干燥、便秘或糞石梗阻。腸道發生秘結后,你必然用力屏氣解便,這樣就引起腹壓增大,壓迫子宮內的胎兒,易造成胎動不安、胎兒發育畸形、羊水早破、自然流產、早產等不良后果。如果實在想吃,盡量少吃點。均衡營養,心態平和,對寶寶才是最好的。

臭豆腐是中國湖南的一種傳統民間小吃,以上就是為大家介紹的臭豆腐是怎樣變臭的,哪里的臭豆腐最出名。

行業分類:食品 | 核心內容:臭豆腐 臭豆腐屬于豆腐乳一族
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